德州新聞網(wǎng)訊（見習(xí)記者李海玲 通訊員蘇安矗 盧翰霏）“我們已經(jīng)從金絲黑棗醋采集的微生物里，篩選出能成功將棗汁發(fā)酵成醋、并將發(fā)酵時間由最初的30天縮短到8天的微生物——山農(nóng)TLT07.78菌株。”5月6日下午，樂陵金絲小棗科技小院碩士研究生陳尚靜打開實驗室一個培養(yǎng)箱的柜門，向記者展示了一個微生物的世界。只見幾層柜架上，擺滿了培養(yǎng)皿。里面的微生物雖然名稱各異，但都有一個共同的“使命”，那就是貢獻出它們的發(fā)酵基因，助力發(fā)酵食品工業(yè)。

通過180多天的努力，去年12月，樂陵金絲小棗科技小院團隊通過全基因組測序，成功分離了山農(nóng)TLT07.78菌株，將金絲黑棗醋的發(fā)酵時間縮短到8天。

“山農(nóng)TLT07.78菌株的成功分離，實現(xiàn)了團隊篩選菌株從0到1的突破，邁出了打造醋酸菌采集、分離、培育、研發(fā)的全技術(shù)鏈條的第一步。”山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授張仁堂表示。

2022年，金絲黑棗醋在樂陵市農(nóng)高區(qū)健康食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院實現(xiàn)落地轉(zhuǎn)化。張仁堂帶領(lǐng)團隊探索并實現(xiàn)了“一步發(fā)酵法”黑棗醋加工工藝的市場化應(yīng)用。

彼時，“一步發(fā)酵法”工藝將發(fā)酵時間從1個月縮短到18天，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品已銷往江蘇、廣東等地，還在第十八屆中國林產(chǎn)品交易會上獲得金獎。

為了再次縮短金絲黑棗醋發(fā)酵時間，張仁堂帶領(lǐng)團隊對“一步發(fā)酵法”開始了新的探索。

2023年，陳尚靜和劉潔考入山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，在張仁堂帶領(lǐng)下，于樂陵金絲小棗科技小院攻讀碩士研究生，主攻方向為果醋發(fā)酵工藝優(yōu)化研究。

“我們把‘一步發(fā)酵’的金絲黑棗醋產(chǎn)品送到生物公司進行微生物多樣性分析，確定了棗醋中的優(yōu)勢菌群為乳酸菌屬和醋酸菌屬，這意味著對棗醋發(fā)酵過程、風(fēng)味等起到關(guān)鍵性因素的微生物，是乳酸菌和醋酸菌屬中的一株或多株菌，我們要做的就是找出這一株或多株菌，并驗證他們的作用?！标惿徐o說。

兩人經(jīng)過20多次的篩選分離工作，分離出100余株菌株，通過分析每一株菌株的特性，選擇將16株菌分別接種到黑棗汁中進行醋酸發(fā)酵，最終確認山農(nóng)TLT07.78菌株可以成功將棗汁發(fā)酵成醋，并通過多次試驗驗證了這個結(jié)果。

同時，陳尚靜和劉潔驚喜地發(fā)現(xiàn)，醋酸菌山農(nóng)TLT07.78菌株可以直接接種到黑棗汁中進行醋酸發(fā)酵，黑棗醋的生產(chǎn)不再需要經(jīng)過酒精發(fā)酵，也不用外源添加酒精，并且山農(nóng)TLT07.78菌株與市場上已商業(yè)化的醋酸菌復(fù)配后，可使黑棗醋的酸度大大提升，將金絲黑棗醋的發(fā)酵時間由18天縮短到了8天。

“去年12月，我們通過全基因組測序，確認了山農(nóng)TLT07.78菌株是塞內(nèi)加爾醋酸菌，并送往中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行了菌種保藏。”陳尚靜說，下一步，研發(fā)團隊將聚焦山農(nóng)TLT07.78的發(fā)酵機理，探索該菌株與其他菌株的復(fù)配作用，并將發(fā)酵產(chǎn)品與購買菌株生產(chǎn)的發(fā)酵產(chǎn)品進行對比，通過發(fā)酵工藝優(yōu)化讓產(chǎn)品提質(zhì)增香。

“這項成果若成功實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，將大大提高工廠的空間和設(shè)備利用率，降低能源消耗和勞動力成本，實現(xiàn)效率與成本雙突破?！睒妨晔修r(nóng)高區(qū)技術(shù)服務(wù)部部長潘磊說。